Ciasto stanowi podstawę większości wypieków i wielu dań obiadowych. Trudno wyobrazić sobie bez niego chleby, babeczki z kremem, mazurki, spód do szarlotki, pierogi czy herbatniki. Wyrabia się z niego także paszteciki czy korpusy napełniane słodkimi lub wytrawnymi nadzieniami. W zależności od rodzaju, ciasto powinno być elastyczne i miękkie, bądź też kruche i rozpływające się na języku. W czym tkwi jego sekret?
Składniki ciasta
W skład podstawowego ciasta wchodzi przede wszystkim mąka, tłuszcz i szczypta soli. W zależności od przepisu i przyszłego zastosowania, dodaje się do niego także żółtka jaj, cukier czy śmietanę. Mąka wykorzystana w cieście w dużym stopniu decyduje o jego strukturze – np. w przypadku ciast kruchych najczęściej używa się krupczatki, mąki grubej o ziarnie zbliżonym do drobnej kaszki. Ważną rolę odgrywa także tłuszcz, a konkretnie jego stosunek do mąki. Im większa ilość masła, margaryny czy smalcu, tym ciasto jest bardziej kruche. W wielu przepisach stosuje się także inne tłuszcze, np. ze zmielonych migdałów czy olej kokosowy.
Przygotowanie ciasta
Sekret udanego ciasta tkwi przede wszystkim w odpowiedniej jakości i temperaturze składników, a także szybkim tempie pracy. Z reguły najpierw przesiewa się mąkę ze szczyptą soli, a następnie przystępuje do wałkowania. Sól dodaje się również do ciast słodkich, ponieważ zwiększa ona doznania smakowe. Wykorzystany tłuszcz powinien mieć temperaturę ok. 3-10 stopni Celsjusza – czyli taką, jaka panuje w lodówce. Po schłodzeniu należy go posiekać z mąką, bądź też odpowiednio szybkimi ruchami palców rozetrzeć na okruchy. Ciasto przygotować można także mikserem lub robotem kuchennym z nożami, wybierając tryb pulsacyjny i precyzyjnie siekając tłuszcz z mąką. W zależności od przepisu, do tak spreparowanej masy dodaje się cukier, żółtko i śmietanę. Duże znaczenie ma szybkość łączenia składników, ponieważ pod wpływem ciepła tłuszcz ulega topnieniu. W rezultacie końcowym, po upieczeniu ciasto może być zbyt twarde.
Sekret dobrego ciasta
Po zagnieceniu ciasto należy zawinąć w folię spożywczą i schować do lodówki na około pół godziny, aby się schłodziło. Należy je wałkować na stolnicy równomiernie podsypanej mąką, podążając od środka we wszystkich kierunkach. Na placki ciasto wałkuje się na grubość około 5 mm, natomiast na ciastka czy pierogi – około 3 mm. W zależności od przepisu, można je przygotować na kształt prostokąta lub powykrywać specjalnymi foremkami. W przypadku pieczenia ciasta kruchego, nie trzeba smarować blach i foremek tłuszczem – wystarczy je wyłożyć odpowiednim pergaminem. Przygotowując np. tartę, warto wykonać wstępne podpiekanie. W tym celu należy nakłuć ciasto widelcem przed włożeniem do piekarnika. Powstałe w ten sposób otworki zapewniają ujście parze wodnej, która powstaje podczas pieczenia. Tak przyrządzone ciasto się nie wybrzuszy, a po schłodzeniu będzie przygotowane do napełnienia dowolnym kremem. Podczas pieczenia należy zadbać o równomierne nagrzanie piekarnika, aby ciasto dokładnie się zarumieniło i nie wytopił się z niego tłuszcz.
Idealne ciasto na pierogi
Ciasto ma szczególne znaczenie w przypadku pierogów. Istnieją różne przepisy pozwalające na jego przygotowanie, jednak nie wszystkie okazują się dobre. Takie ciasto powinno być łatwe w wałkowaniu, aby podczas gotowania pierogi nie rozpadły się. Przy wyrabianiu musi też dobrze się lepić, a jednocześnie nadmiernie nie kurczyć. Praktyczny i sprawdzony przepis znaleźć można na blogu Kulinarne-Przeboje: https://kulinarneprzeboje.pl/ciasto-na-pierogi/, gdzie dostępne są także ciekawe receptury na rozmaite farsze. Pierogi przygotowane na odpowiednim cieście będą miękkie i smaczne, a przy tym dobrze przystosowane do mrożenia. Po ugotowaniu wystarczy umieścić je w misce z kostkami lodu, dzięki czemu odpowiednio się zahartują. Po rozłożeniu na ściereczce i osuszeniu, należy umieścić je na desce lub blasze i schować do zamrażalnika. Po rozmrożeniu są od razu przystosowane do zagotowania w wodzie, a także usmażenia.
